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La cannabis in cucina negli ultimi dieci anni ha avuto una grande rinascita, in quanto è stato dimostrato dalla comunità scientifica internazionale che come ingrediente può svolgere una funzione primaria dal punto di vista nutrizionale, ed è un ottimo prodotto per la stimolazione della creatività e le papille gustative. La marijuana è una pianta ricca di antiossidanti, vitamina E, aminoacidi essenziali, proteine ed Omega 3/6, i quali sono fondamentali nel prevenire determinate patologie o ad alleviare i sintomi di altre. Attualmente, chef blasonati utilizzano questo antico nettare nella creazione di ricette dolci e salate. Tra i più famosi Joe Bastianich, ex giudice di Masterchef, che oltre ad utilizzarla per realizzare le sue ricette, ha investito in Flower Farm, uno dei principali coltivatori in Italia di cannabis light dall’alto contenuto di CBD. Joe Bastianich in una intervista motiva la sua scelta, in quanto la cannabis ha straordinarie proprietà organolettiche, una peculiarità che la rende un vero e proprio healty food ideale per realizzare pietanze e beverage, merito degli aromi naturali della pianta, i quali conferiscono diverse tipologie di sapori e proprietà nutritive ai piatti. Giorgio Trovato, ambasciatore della cucina italiana nel mondo, executive chef del ristorante stellato Giardino dei Tolomei e Presidente della FIPPC (Federazione Italiana Professional Personal Chef) sostiene che la cannabis è un’ingrediente eccezionale in cucina, sia sul piano nutrizionale che ambientale, per questo motivo lo considera un alimento prezioso nella sua cucina gourmet. Inoltre, come condimenti principali utilizza l’olio di cannabis, insieme all’olio extra vergine di oliva, in modo di condire insalata, farina di semi di canapa, pane, pasta, dolci, foglie per tisane e decotti. Un altro grande chef californiano, Chris Sayegh, conosciuto a livello internazionale nella haute cuisine con il soprannome “Herbal Chef”, realizza piatti gourmet con la ganja, poiché riesce ad esaltare i sapori dei suoi famosi piatti esaltando quel tocco in più, che spesso si è dimostrato il suo asso nella manica. I menù con ricette a base di marijuana sono considerati un’esperienza sensoriale, cerebrale, unica e straordinaria. Ristoranti di fama internazionale come Lowell Farms e Cannabis Cafè di West Hollywood a Los Angeles hanno nel loro arsenale piatti a base di erba, i più conosciuti sono:
- Sandwich vietnamita Bahn Mi con insalata di cavolo, bacon, pollo croccante ed una salsa a base di cannabis.
- Nachos con intingolo al tamarindo, cannabis e verdure piccanti.
Come cucinare con la cannabis?
Per realizzare e cucinare delle delizie culinarie a base di marijuana è necessario osservare delle regole precise, così da non incorrere in alcuni errori tipici. Il primo sbaglio generalmente commesso dai principianti è utilizzare la cannabis cruda, poiché non vengono attivati i principi attivi del THC o CBD. Per potere usare la cannabis cruda è fondamentale effettuare il processo di decarbossilazione. Il calore è indispensabile per attivare il THC e/o CBD, e il nostro consiglio per effettuare un processo di decarbossilazione corretto è molto semplice, bisogna inserire la ganja su una teglia in un forno preriscaldato a 110°/120°, girando e mescolando le cime per circa un’oretta, con il fine di attivare i composti e non bruciarli.
Tritare finamente l’erba
Il nostro consiglio per evitare di conferire un sapore erbaceo troppo intenso è di usare un grinder per macinare la cannabis, in modo da ottenere una consistenza e spessore simile al sale grosso. Se le infiorescenze vengono macinate troppo finamente o polverizzate, oltre ad alternarne il sapore, si incorre nel rischio che nella preparazione di olio e burro questi assumano una tonalità verde intenso e sgradevolmente scura.
Evitare di sprecare cime di qualità
Utilizzare cime di scarto è la soluzione migliore ed economicamente più vantaggiosa di adoperare le foglie e gli scarti della potatura delle piante. Per usare in modo ottimale i preziosi cannabinoidi, numerosi cuochi delle cucine cannabiche, soprattutto americane, miscelano diverse varietà di ganja. Una strategia utile per conferire ai piatti degli aromi e sapori intriganti.
Aggiungere acqua all’olio e il burro
Per evitare di degradare i cannabinoidi e bruciare l’olio/burro è consigliato aggiungere una quantità di acqua simile a quella dell’olio o del burro di riferimento, per poi lasciare evaporare in modo graduale a fiamma lenta. Una tecnica che permette di mantenere intatta la qualità dei cannabinoidi e conferire all’infuso un gradevole colore verde tenue.
Filtrare meticolosamente l’infuso
Un importante passaggio nella preparazione dell’infuso di marijuana è di filtrarlo con molta attenzione e delicatezza, lasciando passare nel filtro solo la parte liquida, evitando che piccoli frammenti di prodotto vegetale entrino nella miscela. Il migliore filtro che consigliamo è la stamigna, un tessuto di lana sottile a trama rada e molto resistente.
Testare la potenza dell’infuso prima di utilizzarlo in cucina
Se l’infusione viene utilizzata come normale condimento è facile controllarne la dose, così da valutarne la tempistica e gli effetti dell’edibile dopo l’assunzione. Mentre per la preparazione di un piatto per una persona, solitamente, consigliamo di ingerire un cucchiaio della miscela realizzata, così da poter comprendere dopo un’ora al meglio gli effetti che si manifesteranno. Una tecnica efficiente per testare la potenza dell’ingrediente di base del piatto.
Distribuire in modo uniforme
Nella preparazione del piatto è fortemente consigliata una distribuzione uniforme dell’edibile con gli altri ingredienti della ricetta.
Regolare le porzioni
In linea di massima per preparare una ricetta è richiesta una quantità variabile che oscilla dai 5mg ai 10mg. Lo standard dice che con un grammo d’erba si realizzano 15 porzioni. Purtroppo nella realtà gli alimenti non trattengono il 100% di THC, ma soltanto il 50%, perciò nella produzione di 15 edibili saranno necessari 2 grammi di cannabis. È fortemente consigliata una piantagione personale di marijuana quando si vuole sperimentare qualche ricetta, poiché il quantitativo di ganja ottenuto dai semi di cannabis mediante una strategia indoor/outdoor è elevato, una scelta che vi consentirà di rimanere larghi nei quantitativi.
Le migliori ricette alla cannabis
Quali sono i migliori antipasti alla marijuana?
Gli antipasti che utilizzano la cannabis sono molti, la nostra scelta si focalizza principalmente sull’originalità, il gusto, la salubrità e la facilità di realizzazione.
Guacamole alla cannabis “Doppio Infuso”
Il guacamole è una salsa di avocado originaria del Messico centro-meridionale. Un nome che deriva da Ahuacamolli, ovvero il nome azteco dell’avocado. Quest’ultimo è un frutto verde molto famosa nel mondo culinario, merito delle sue alte concentrazioni di vitamine, fibre, aminoacidi essenziali e proteine. È considerato un super-food, molto salutare per la salute e ricco di grassi monoinsaturi, che permettono un aumento della solubilità del THC e grande incremento dei livelli di lipoproteine. Il favoloso sapore dell’avocado ha la peculiarità di equilibrare e bilanciare le fragranze più intense della marijuana, si può considerare una delle migliori ricette, sia dal profilo terapeutico che culinario. È una proposta ideale dal punto di vista vegano ed è stata elaborata utilizzando dell’olio di oliva infuso alla cannabis, con l’aggiunta di ganja fresca. La varietà che consigliamo per arricchire ulteriormente il gusto del piatto è la Super Lemon Haze, una genetica ricca di terpeni.
INGREDIENTI
3 cucchiai olio di oliva infuso alla cannabis; 4 grammi di cannabis della migliore qualità macinata e decarbossilata; 4 avocado maturi (pelati, snocciolati e schiacciati); 2 lime (6 cucchiai di succo); 2 spicchi di aglio schiacciato e tritato finemente; 2 pomodori a pera o allungati, tritati sottili; 1 cipolla rossa tagliata fine; 1 spicco di aglio tritato.
INGREDIENTI FACOLTATIVI
Coriandolo (tritato); cucchiaino di peperoncino; un pizzico di pepe nero; sale grosso; paprika.
ATTREZZATURA
Forno; teglia; carta da forno; terrina medie dimensioni; pellicola trasparente.
PREPARAZIONE
Distribuire in modo uniforme la marijuana macinata grossolanamente (ideale con il grinder) sulla teglia ricoperta da carta da forno. Preriscaldare il forno ad una temperatura di 110° ed inserire l’erba macinata per circa 45 minuti. Inizia il processo di decarbossilazione, e nel frattempo mischiate nella terrina gli atri ingredienti, compresi i facoltativi, scelti in base al gusto personale e i sapori desiderati. Terminata la decarbossilazione, mescolate con la crema di avocado, ottenuta pestando mediante un mortaio e in seguito inserire la miscela in un frullatore, sino ad ottenere una pasta omogenea e leggermente grumosa. Il composto ottenuto sarà necessario versarlo in una o più ciotole in base alle porzioni. Aggiungete se possibile dell’olio di cannabis, ricoprite la pietanza con una pellicola trasparente per poi farla raffreddare in frigorifero per almeno due ore prima del servizio. Il guacamole doppio infuso è un’inebriante strepitoso per antipasti estivi o per accompagnare tortillas di mais, burritos, tartine di salmone, tonno, gamberetti, bruschette, piadine, verdure fritte, uova alla diavola e molti altri piatti. Gli straordinari abbinamenti del guacamole sono da tempo onnipresenti nella raffinata cucina gourmet.
Humus alla Cannabis (6/8 porzioni)
La parola “humus” deriva dall’arabo, e significa ceci, i quali vengono coltivati in Medio Oriente da oltre 10 mila anni. La prima ricetta dell’humus si pensa provenga dal Cairo, tuttavia, altri popoli rivendicano di essere i creatori di questa pietanza. Persino nella Bibbia, o in alcune opere greche è possibile ritrovarlo. Secondo Charles Perry, un autorevole esperto del cibo arabo medievale, l’humus sarebbe originario di Damasco, in quanto esisteva l’usanza di montare il cibo, tenendo la ciotola contro il muro. Nel 2008 nelle leggendarie “Guerre di Humus” il Libano accusò Israele, citandoli in giudizio per violazione del copyright, facendo una petizione all’unione Europea, così da poter riconoscere l’humus come cibo libanese. La diatriba è ancora in corso, ma questo piatto è divenuto simbolo di un’auspicata pace tra i paesi Medio-Orientali, considerando che è apprezzato sia in Palestina che in Israele. L’humus è una pietanza prettamente vegana al 100%, biologica e priva di glutine.
INGREDIENTI
150 grammi di ceci (bio) scolati e sciacquati; 1/4 tazza di Tahin (bio); 1/4 tazza di succo di limone (bio); 2 spicchi d’aglio; 1/6 di tazza di olio di cannabis; 1/2 tazza di cumino macinato fine; 2 cucchiai d’acqua; sale e pepe a piacere; paprika e prezzemolo (facoltativi); peperoncino (facoltativo).
ATTREZZATURA
Frullatore;
PREPARAZIONE
Inserire nel frullatore la tazza con il succo di limone e il tahin, in seguito frullare per 20-30 secondi a velocità media, una volta terminato bisogna aggiungere i ceci, l’aglio, dell’olio di cannabis, acqua e cumino. Frullare per un altro minuto circa, sino ad ottenere un composto omogeneo, spumoso e cremoso, ed eventualmente aggiungere un goccio di acqua per la finitura dei ceci, così da ottenere una consistenza morbida e piacevole. Con l’humus si possono fare ottimi abbinamenti, sia classici che creativi, tra i più apprezzati troviamo:
- Falafel di polpette di ceci fritti
- Pita
- Pinzimonio con verdure fresche sedano e carote
- Spiedini di pecora o agnello
- Insalata di avocado e pomodori
- Sandwich con melanzane grigliate e feta
Quai sono i migliori primi piatti alla cannabis?
Esistono molte leggende e storie sull’origine dei primi, ma la testimonianza più antica e attendibile risale a circa 4000 anni fa, data da un piatto di spaghetti di miglio, rinvenuti a Lajia in Cina sotto diversi metri di sedimenti. In Italia la prima testimonianza sulla pasta risale al IV secolo a.C. a Cerveteri, all’interno di una tomba etrusca, dove sono stati rinvenuti scolpiti nel marmo uno spianatoio, un matterello e una rotella tagliapasta. I primi piatti in Italia hanno sempre rappresentato l’unicità della cucina italiana e i baluardi della nostra tradizione gastronomica. La caratteristica più apprezzata dei primi piatti è rimasta sempre la semplicità, pietanze generalmente create dalle nonne, e per questa motivazione idonee alla cucina casalinga e quotidiana.
Lasagne alla bolognese con cannabis (6 porzioni)
È un primo piatto simbolo della cultura gastronomica italiana, specificatamente la quintessenza della ricca e grandiosa cucina bolognese. Una pietanza che nasce all’inizio del novecento, nell’Italia centrale, dove acquisisce fama e notorietà grazie agli osti bolognesi, i quali hanno introdotto alcune varianti e cambiamenti rispetto alla zona originaria. Le varianti introdotte sono l’inserimento degli spinaci negli strati di foglia, con l’aggiunta del classico ragù alla bolognese, besciamella e il parmigiano grattugiato. Paolo Monelli, un importante giornalista e scrittore, nel suo viaggio gastronomico descritto nel libro “Il ghiottone errante”, pubblicato nel 1935, scrisse in merito alle lasagne alla bolognese: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi, che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”
INGREDIENTI
Per il ragù alla bolognese
300 grammi di polpa di manzo macinata grossa; 300 grammi di lombo o caposcala di maiale macinato; 100 grammi di pancetta di maiale; 50 grammi di carota; 50 grammi di sedano; 50 grammi di cipolla; 300 grammi di pomodori pelati; 1/2 bicchiere di vino rosso; 1/2 bicchiere di latte; brodo di carne; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; 2 cucchiai di olio di cannabis; parmigiano reggiano; sale; pepe per le lasagne; 400 grammi di farina tipo 00; 4 uova; 250 grammi di spinaci.
Per la besciamella
100 grammi di farina tipo 00; 50 grammi di burro chiarificato; 50 grammi di cannabutter (burro di cannabis); 1 litro di latte intero fresco; sale fino; noce moscata.
Attrezzatura
Padella grande e capiente in acciaio inox; bilancia da cucina; tegame dal fondo antiaderente con bordi alti; frusta a mano; pellicola trasparente; pentola grande.
Preparazione
Iniziare con la preparazione del ragù che è la fase più lunga e laboriosa, utilizzando una padella grande e capiente. Riscaldare l’olio extravergine di oliva e un cucchiaio di olio di canapa a fuoco lento, fare soffriggere e poi rosolare, evitando di bruciarlo. Molto lentamente aggiungere del sedano, la carota, la cipolla e nel finale della pancetta. In seguito, va messa la carne con il rimanente cucchiaio di olio di cannabis, così da rosolarla finché non sarà interamente cotta. Infine, sfumare con il vino rosso, e sempre a fuoco basso, lasciare evaporare molto lentamente. Terminata questa prima fase è necessario aggiungere il latte ad una cottura a fuoco basso, finché non si sarà ridotto almeno di 2/3. Aggiungere il pomodoro, con qualche cucchiaio di brodo a fiamma bassa per almeno 3 ore, allungando a secondo della necessità il quantitativo, l’importante è mantenere una miscelazione delicata, in quanto è fondamentale che si attacchi al fondo, mentre l’aggiunta di sale o pepe è a piacimento. A questo punto sarà necessario preparare la besciamella, ingrediente indispensabile per realizzare la lasagna, perciò il nostro consiglio è di preparala seguendo meticolosamente la procedura, così da evitare gli errori più comuni e rispettare le proporzioni per ottenere una besciamella di ottima qualità e consistenza. Inizialmente, scaldare il latte delicatamente, senza portarlo in ebollizione, e nel tegame con fondo antiaderente fare sciogliere il burro di cannabis rimanente. Con la fiamma al minimo, versare la farina e con una frusta girare energicamente, sino a fare rapprendere la miscela composta, per poi versare il latte tiepido e rendere il composto liquido, mantenendo la fiamma leggera, poi continuare la cottura sino a che la besciamella inizia a rapprendere. In finale immettere del sale, pepe e un po’ di noce moscata grattugiata, mescolare energicamente con la frusta e spegnere il fuoco. Ricoprire con una pellicola a contatto, così da far raffreddare il composto. Inizia la fase di preparazione della pasta fresca utilizzando uno spianatoio, sopra il quale sarà inserita la farina a forma di piramide o fontana, e al centro delle uova con gli spinaci precedentemente cotti e setacciati. Amalgamare il composto, con l’aiuto di una forchetta o con le mani sino a che l’impasto non diviene morbido e liscio. Coprire l’impasto con un panno pulito e lasciarlo riposare per 30 minuti circa, poi stendere la sfoglia con un matterello, sino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm, a seconda del vostro gusto personale. Con gli ingredienti pronti si inizia la fase di assemblaggio, porre in una pentola grande con acqua salata in bollore i rettangoli 10×15 ricavati tagliando dalla pasta sfoglia, e appena verranno a galla bisognerà rimuoverli e passarli rapidamente in acqua fredda, e lasciarli asciugare in un panno pulito di cotone o lino. Non appena i rettangoli di pasta sfoglia 10×15 saranno raffreddati e asciutti abbiamo ottenuto il primo strato, la base delle nostre lasagne. Porre sulla teglia una carta forno, e inserire lo strato di pasta sfoglia spalmando un leggero strato di besciamella, ragù in abbondanza e parmigiano, in modo da creare uno strato regolare ed uniforme. È molto importante che in questa fase non si formino delle bolle d’aria, il nostro consiglio per evitare l’inconveniente è di forare con uno stuzzicadenti tre o quattro volte il composto. Procedere sino a formare 6 strati (secondo alcuni pareri la vera lasagna bolognese è formata da sette strati) e sull’ultimo strato di sfoglia stendere un manto generoso di ragù, besciamella e una spolverata di parmigiano reggiano, al fine di creare un composto omogeneo. Terminata la preparazione, ad ogni angolo della teglia apporre un pezzetto di burro chiarificato ed inserire nel forno a 180° già preriscaldato, per circa 25/30 minuti. Il nostro consiglio per donare croccantezza alla lasagna è di inserirla nel forno in modalità grill per circa due minuti, per una leggera gratinata che creerà un gradevole e piacevole contrasto con la morbidezza all’interno. La teglia di lasagne, dopo la gratinatura, sarà necessario toglierla dal forno e lasciarla riposare per almeno cinque minuti.
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